食品の安全と保存 ― 食中毒を防ぐための基本

概要

「食品の安全と保存」とは、食べ物を買ってから食べるまでのあいだ、細菌やウイルスが付いたり増えたりしないように気をつけることを指します。食べ物や水に付いた細菌・ウイルスが原因で、下痢やおう吐、腹痛、発熱などが起きる状態を食中毒（しょくちゅうどく）と呼びます。特別な知識が必要な話ではなく、手洗い・温度管理・加熱という3つの基本を押さえるだけで、防げる部分が大きく増えます。

とても身近な問題です。国に報告される食中毒の件数は年間数百件程度ですが、医療機関にかからずに済ませている人も多いため、実際に起きている数はもっと多いと考えられています。誰の家庭でも起こりうることです。

誰にでも起こりますが、特に注意が必要なのは、小さな子ども、高齢の方、妊娠中の方、病気や治療で免疫（体を守る力）が下がっている方です。これらの方は少ない菌でも症状が重くなりやすく、脱水にもなりやすいためです。海外で食事をするときも注意が必要です。

症状

一般的な症状

• 吐き気（気持ち悪さ）
• 下痢（水のような便、回数が増える）
• おなかの痛み、差し込むような痛み
• 発熱、悪寒
• 頭痛、だるさ、食欲がない
• 血が混じった便（血便）が出ることがある

子供の症状

• 急に下痢やおう吐が始まる
• ぐったりしていて、いつもより反応が弱い
• 泣き声が弱い、元気がない
• おしっこの量が減る、おむつが乾いたまま
• 口の中や唇が乾いている、泣いても涙が出にくい
• 機嫌が悪い、眠ってばかりいる

高齢者の症状

• 熱や下痢がはっきり出ず、「なんとなく元気がない」「食欲がない」だけのことがある
• 脱水になりやすく、ふらつきや立ちくらみが出やすい
• 持病（心臓・腎臓・糖尿病など）が悪化しやすい
• おう吐で薬が飲めなくなる
• ぼんやりする、話がかみ合わないなどの変化

原因

主な原因

• 細菌によるもの：カンピロバクター（鶏肉など）、サルモネラ（卵・肉）、腸管出血性大腸菌O157（牛の生肉など）、ウェルシュ菌（作り置きのカレーや煮物）、黄色ブドウ球菌（手の傷や化膿部から食品へ）
• ウイルスによるもの：ノロウイルス（貝類、調理する人の手を介して）、ロタウイルスなど
• 加熱不足：中心までしっかり火が通っていない肉・卵・魚
• 温度管理の失敗：常温に長時間置く、冷蔵庫の詰めすぎで冷えが悪い
• 交差汚染（こうさおせん）：生肉の汁や包丁・まな板を介して、サラダなど加熱しない食品に菌が移ること
• 手洗い不足：調理前、トイレの後、おむつ交換の後の手洗いが不十分
• 自然毒：毒キノコ、ふぐ、一部の貝など、もともと毒を持つ食品
• 寄生虫：生の魚にいるアニサキスなど

リスク要因

• 気温・湿度が高い季節（夏場）や、暖房で室内が暖かい冬
• 大人数分をまとめて作り、作り置きする
• お弁当を暑い場所に置く、保冷が不十分
• 生肉・生卵・生魚をよく食べる
• 井戸水や消毒が不十分な水を飲む
• 海外で水道水や生野菜、屋台の食事をとる
• 免疫が下がる病気や治療を受けている
• 乳幼児、高齢者、妊娠中の方
• 外食やデリバリーを多く利用する時期

受診の目安

緊急で受診すべき場合：

• 水分がとれない、飲んでも吐いてしまう
• 血便や血の混じったおう吐がある
• 高い熱が続く、症状が急速に悪くなる
• 乳幼児・高齢者・妊娠中の方に症状がある
• ぐったりしている、反応がいつもと違う
• 強い腹痛が続く

定期受診を予約すべき場合：

• 軽い下痢や腹痛が数日続いている
• 症状をくり返す、原因が思い当たらない
• 海外から帰国した後に具合が悪くなった
• 体重が減っている、食欲が戻らない
• 家族や職場など、まわりに同じ症状の人が複数いる（保健所に相談すると原因究明の助けになります）

診断

まずは問診が中心です。いつ、何を、どこで食べたか、症状がいつ始まったか、まわりに同じ症状の人がいないかを聞きます。あわせて、脱水（体の水分が足りなくなっている状態）がないかを、口の中の乾き、皮膚の張り、尿の量などで確認します。

行われる可能性のある検査

• 便検査（細菌を培養して調べる、ウイルスを調べる）
• 血液検査（炎症の程度、脱水や電解質のバランスをみる）
• 尿検査（脱水や腎臓への負担をみる）
• 腹部の診察、必要に応じて画像検査
• 妊娠の可能性がある場合の確認

診察で予想されること

症状が軽く、水分がとれている場合は、特別な検査をせずに様子をみることもあります。検査をした場合は結果が出るまで数日かかることがあり、その間は水分補給と休養を優先します。原因の菌やウイルスによって注意すべき点が変わるため、結果はあとから説明を受けられると考えておくとよいでしょう。

治療

治療の中心は、失った水分と塩分（電解質）を補うことです。食中毒そのものを直接やっつける治療ができる場合もありますが、多くの場合は、体が自然に回復するのを支えることが主になります。

自宅でのセルフケア

• 水分を少量ずつ、こまめにとる（一度にたくさん飲むと吐き気を招くことがあります）
• 市販の経口補水液（飲む点滴とも呼ばれる、水分と塩分を補う飲み物）を活用する
• 食べられるときは、おかゆ、うどん、すりおろしりんごなど消化のよいものから少しずつ
• 無理に食べない。吐き気が強いときは胃を休める
• 手洗いを徹底し、タオルは家族と分ける。入浴は症状が落ち着いてから、できれば最後に入る
• 下痢止めなどの薬は自己判断で使わず、医師や薬剤師に相談する（原因によっては症状を長引かせることがあります）
• 症状が消えたあとも数日は油っこいものや生ものを控えめにする

医療治療

医療機関では、脱水の程度をみて点滴で水分と電解質を補うことがあります。原因となった菌やウイルスに応じて治療の方針が変わり、細菌によるものと判断された場合は医師の判断で抗菌薬が使われることがあります。吐き気や痛みに対する対応も症状に合わせて行われます。どの治療が適切かは、症状・年齢・持病・妊娠の有無などで変わるため、自己判断せず医療者に相談してください。

この病気と共に生きる

症状があるあいだは、安静と水分補給を最優先にしてください。仕事や学校は、下痢やおう吐がおさまって体力が戻るまで休むのが安心です。特に食品を扱う仕事、保育・医療・介護の仕事では、症状が消えてから一定期間は就業について医師や施設に相談してください。

生活習慣のアドバイス

• 調理前・食事の前・トイレの後・おむつ交換の後は、石けんと流水で手を洗う
• 生肉はビニール袋に入れ、ほかの食品と分けて保存する。肉を切ったまな板と包丁はすぐ洗う
• 冷蔵庫は詰め込みすぎず、冷気が回るようにする
• 作り置きは粗熱が取れたら早めに冷蔵し、食べる前に中心までよく温める
• お弁当は保冷剤を使い、暑い場所に置かない
• 体調が悪いときは、自分で料理を作ったり配ったりしない

食事と運動

回復期は、消化にやさしい食事を少量ずつ回数を分けてとると楽です。水分と塩分を一緒にとれるスープやおかゆが向いています。激しい運動は体力が戻ってからにし、まずは軽い散歩程度から再開しましょう。アルコールやカフェインは脱水を進めることがあるので、回復するまで控えめにすると安心です。

精神的健康と心の健康

食中毒は、家族の中で広がるのではないかという不安や、自分が作った食事で誰かを具合悪くさせてしまったという自責の念につながることがあります。下痢やおう吐が続くと気持ちも沈みがちです。つらさが続くときは一人で抱えず、かかりつけ医や保健所、地域の相談窓口に話してみてください。気持ちがとてもつらいときは、ためらわず周囲や医療者に助けを求めてください。

予防

多くは防げます。厚生労働省が呼びかけている「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」のように、①食品を買うときに新鮮なもの・冷えているものを選ぶ、②持ち帰ったらすぐ冷蔵する、③調理前に手を洗い器具を清潔にする、④中心までよく加熱する（目安として中心部が十分な温度になるまで）、⑤食べる前に再度よく温める、⑥残り物は早めに冷蔵し、時間がたったものは思い切って捨てる、という流れを意識するだけで大きく変わります。

ワクチン

日常的に使える一般的な食中毒のワクチンはありません。海外渡航を予定している場合は、渡航先で注意が必要な病気について、旅行医学の相談ができる医療機関や検疫所に相談すると安心です。

検診プログラム

一般の方に向けた定期的な検査は必要ありません。食品を扱う仕事に就いている場合などは、施設の決まりに沿って検便や健康チェックが行われることがあります。

合併症

治療しない場合

• 脱水（体の水分が足りなくなり、ぐったりする、尿が減る、血圧が下がる）
• 電解質のバランスの崩れ（けいれんや不整脈の原因になることがある）
• 腎臓への負担、腎機能の低下
• 腸管出血性大腸菌O157などによる溶血性尿毒症症候群（赤血球が壊れ、腎臓の働きが悪くなる状態）
• カンピロバクター感染後のギラン・バレー症候群（手足の力が入りにくくなる神経の病気）
• 感染後しばらく続くおなかの不調や関節の痛み
• 家族や周囲への二次感染

長期的な見通し

ほとんどの方は、水分をとって安静にすることで数日から1週間ほどで回復します。つらい症状があっても、早めに医療機関につながれば対応できることが多い病気です。今回の経験を保存や調理の工夫につなげることが、これからの安心につながります。

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