料理をするときの食品安全 — 食中毒を防ぐために

概要

料理をするときの食品安全とは、食べ物を作るとき・保存するとき・食べるまでの間に、細菌（ばいきん）やウイルスが食べ物につかないようにし、ついてしまった場合でも増やさない・やっつけるようにする工夫のことです。こうした工夫をしないと、食べた人が「食中毒（しょくちゅうどく）」を起こすことがあります。食中毒は、同じ食べ物を食べた複数の人が同時に具合が悪くなるのが特徴で、日本では年間を通して報告されています。

食中毒は珍しいものではありません。厚生労働省によると、毎年多くの食中毒が報告されており、家庭での食事が原因と考えられる例も少なくありません。特に6月〜9月の暑く湿気が多い時期に増えますが、一年中起こります。

誰でも起こりえますが、小さな子ども、高齢者、妊娠中の方、免疫の働きが弱い方（病気の治療中など）は、症状が重くなりやすいので特に注意が必要です。

症状

一般的な症状

• 吐き気（むかむかする感じ）
• おう吐（実際に吐いてしまうこと）
• おなかの痛み、差し込むような腹痛
• 下痢（水のような便、回数が増える）
• 発熱、寒気、頭痛
• だるさ、食欲がない

子供の症状

• 下痢やおう吐が急に始まり、機嫌が悪くなる
• ぐったりして元気がない、反応が鈍い
• 泣いても涙が出ない、口の中やおしっこが少ない（脱水のサイン）
• おなかを痛がって丸くなる、足を縮める
• 38℃以上の発熱、血が混じった便

高齢者の症状

• 下痢やおう吐が軽くても、水分が失われやすい
• 発熱があっても本人が「寒気がする」と気づかないことがある
• ふらつき、転倒、急な体力低下として現れることがある
• 食欲が落ちて、1日でぐっと元気がなくなる
• 口の渇き、尿の量が減る、皮膚が乾くなどの脱水のサイン

原因

主な原因

• 加熱不足：肉や卵、魚介類の中心部まで火が通っていない
• 手洗い不足：トイレの後、調理前、生肉を触った後に手を洗わない
• 交差汚染（こうさおせん）：生肉の汁がまな板や包丁、他の食品についてしまうこと
• 温度管理の失敗：料理を室温に長く置く、温かいまま冷蔵庫に入れる、冷凍食品の半解凍
• 殺菌されていない食品：生乳、生の肉（鶏の刺身など）、十分に洗っていない野菜や果物
• ノロウイルスなど、人から人へ手を介して広がるタイプの原因
• 調理する人の体調：下痢やおう吐の症状がある人が調理すると、食べ物を汚してしまうことがある

リスク要因

• 夏場（高温多湿の時期）の調理や持ち運び
• 大人数分をまとめて作り、長く保存する
• バーベキューやピクニックなど、屋外で食べる機会
• 小さな子ども、高齢者、妊娠中の方、免疫が弱い方が食べる食事
• 冷蔵庫の詰めすぎ（冷気が回らず温度が上がる）
• 賞味期限・消費期限の確認を怠る
• ペットと一緒に調理場所を使う

受診の目安

緊急で受診すべき場合：

• 血が混じった便が出た
• 水分がとれず、尿がほとんど出ない
• おう吐が何度も続いて何も飲めない
• 高い熱と激しい腹痛がある
• 小さな子どもや高齢者で、ぐったりしている様子がある
• 妊娠中の方、免疫の働きが弱い方が食中毒のような症状を起こした

定期受診を予約すべき場合：

• 下痢やおう吐が2〜3日以上続いている
• 症状は軽いが、だるさや食欲不振が長引く
• 同じ食事を食べた家族や友人が同じように具合が悪くなった
• 海外旅行や外食の後に症状が出た
• 症状をくり返していて、原因を知りたい

診断

診断は、症状の経過と、何をいつ食べたか（食事歴）を医師に伝えるところから始まります。多くの場合、特別な検査をしなくても「食中毒のような症状」として水分補給などの対応が行われます。症状が重いときや、集団で発症したとき、原因をはっきりさせたいときには便の検査が行われます。

行われる可能性のある検査

• 問診（症状の経過、食べたもの、旅行歴、周囲に同じ症状の人がいるか）
• 便の検査（細菌やウイルスを調べる）
• 血液検査（脱水や炎症の程度をみる）
• 脱水の確認（体重、尿の量、口の中の乾き具合など）

診察で予想されること

診察は短時間で終わることが多く、まずは脱水を防ぐための水分のとり方が中心になります。便の検査をした場合は、結果が分かるまで数日かかることがあります。その間も、水分補給と安静を続けることが大切です。症状が強いときは点滴で水分を補うことがあります。

治療

食中毒の多くは、体が原因を追い出すのを助けながら、失われた水分と塩分を補うことで回復を待ちます。特別な治療が必要になるのは、症状が重いとき、高い熱が続くとき、血便があるときなどです。自己判断で市販の薬を重ねて使うと症状を隠してしまうことがあるため、薬を使う前に薬剤師や医師に相談してください。

自宅でのセルフケア

• 少量ずつ、こまめに水分をとる（一度に大量に飲むと吐き気が強まることがあります）
• 経口補水液（電解質＝塩分と糖分の入った飲み物）を活用する。スポーツ飲料しかない場合は薄めて使うとよいとされています
• 食べられるようになったら、おかゆ、うどん、スープなど消化のよいものを少量ずつ
• 嘔吐（おう吐）の後は、しばらく安静にしてから水分を再開する
• 下痢止めを自己判断で使わない（原因を体にため込んでしまうことがあります）
• 家族とタオルや食器を分け、トイレの後は手をよく洗う
• 症状が消えた後も、しばらくは食品を扱う調理を避ける（特に下痢が続いている間）

医療治療

医療機関では、まず脱水の程度を確認し、必要に応じて点滴で水分と電解質を補います。細菌が原因と考えられる重い症状（高い熱、血便、激しい腹痛など）では、医師の判断で抗菌薬が使われることがありますが、これは検査結果や症状を見て決められます。ウイルスが原因の場合は抗菌薬は効かないため、水分補給と安静が中心になります。吐き気が強いときには、吐き気を和らげる薬が処方されることがあります。いずれも医師の判断によるもので、自分で選んだり量を調整したりしないでください。

手術が検討される場合

通常、食中毒で手術が必要になることはありません。ただし、ごくまれに腸の重い炎症や穿孔（腸に穴が開くこと）などが疑われる場合は、外科的な治療が検討されます。強い腹痛が続く場合は早めに受診してください。

この病気と共に生きる

回復期は「無理をしない」が合言葉です。仕事や学校は、下痢やおう吐が治まり、食事がとれるようになってから少しずつ再開しましょう。食品を扱う仕事をしている方は、職場の決まりに従い、症状が消えてから一定期間は調理を避ける必要があります。家族の中で誰かが発症したら、タオル・食器・トイレの掃除をこまめに行い、手洗いを徹底してください。

生活習慣のアドバイス

• 調理の前、トイレの後、生肉を触った後は必ず石けんで手を洗う
• 生肉用のまな板と包丁を分ける、または使うたびに熱湯や洗剤で洗う
• 冷蔵庫は詰め込みすぎず、庫内の温度をこまめに確認する
• 作った料理は粗熱（あらねつ）をとってから、早めに冷蔵する
• 残り物は「においがしないから」と判断せず、期限を決めて食べる
• ペットの食事場所と人の調理場所を分ける

食事と運動

回復してきたら、消化のよい食事から少しずつ普通の食事に戻していきます。激しい運動は、下痢や脱水が治まるまで控えめに。回復後は、バランスのよい食事と十分な睡眠で体力を取り戻しましょう。腸の調子が戻るまでには数週間かかることもあります。

精神的健康と心の健康

「自分が作った食事で家族が具合が悪くなった」と自分を責めてしまう方は少なくありません。食中毒は誰にでも起こりうることで、防ぐ知識を一つ覚えるだけで次からの安心につながります。強い罪悪感や不安が続くとき、気分が落ち込んで眠れないときは、一人で抱え込まずに医療機関や相談窓口に話してみてください。つらい気持ちが続く場合は、地域の相談窓口や医療機関に相談することが大切です。

予防

はい、多くは防げます。厚生労働省が呼びかけている「食中毒予防の三原則」は、①つけない（清潔）、②増やさない（温度管理）、③やっつける（加熱）です。この3つを毎日の台所で意識するだけで、リスクは大きく下がります。

ワクチン

ノロウイルスや細菌による一般的な食中毒を防ぐワクチンは、日常的に使えるものとしてはありません。予防は、手洗い・加熱・温度管理といった日々の習慣が中心になります。

検診プログラム

食中毒そのものを調べる定期的な検査はありません。ただし、食品を扱う仕事に就くときには、職場の規定に沿った健康チェックが行われることがあります。

合併症

治療しない場合

• 脱水（体の水分が足りなくなること）によるふらつき、意識がぼんやりする、尿が出なくなる
• 電解質のバランスが崩れ、心臓や筋肉に負担がかかる
• 腸の重い炎症や、まれに腸に穴が開くような深刻な状態
• 一部の細菌では、回復した後に長く続く腸の不調や、腎臓・神経の合併症が起こることがある
• 高齢者では、転倒や体力低下がきっかけで入院が必要になることがある

長期的な見通し

ほとんどの方は、水分をきちんととって安静にすることで数日から1週間ほどで回復します。つらい時期があっても、適切に対応すれば安心です。もし症状が長引く、または悪化するように感じたら、早めに医療機関に相談してください。日々の小さな習慣を一つ変えることが、これからの安心につながります。

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