外食のときの食品安全 ― 安心して食事を楽しむために

概要

外食のときの食品安全とは、レストラン、弁当、屋台、テイクアウトなどで食事をするときに、食中毒（食べ物や飲み物に付いた細菌やウイルスなどによって起こる体調不良）を避けるための知識と習慣のことです。食中毒は「食べてから数時間〜数日で、おなかの調子が悪くなる」ものが多く、誰にでも起こりえます。

はい、よくあることです。厚生労働省には毎年数百件の食中毒事件が報告されていますが、軽い症状で医療機関を受診しない例も多く、実際にはもっと多いと考えられています。

年齢を問わず誰でも起こります。とくに注意が必要なのは、乳幼児、高齢者、妊娠中の人、病気や治療で免疫力が下がっている人です。これらの方は少量の菌やウイルスでも重症化しやすく、脱水にもなりやすいためです。

症状

一般的な症状

• 吐き気、おう吐
• 下痢（水のような便、回数が増える）
• おなかの痛み、おなかの張り
• 発熱、寒け
• 頭痛、だるさ、食欲がない
• まれに血の混じった便

子供の症状

• おう吐や下痢が続き、脱水になりやすい
• ぐったりして元気がない、機嫌が悪い
• 泣いても涙が出にくい、口の中が乾いている
• おしっこの量が減る、半日以上おしっこがない
• 皮膚をつまむと戻りにくい（つまんだ跡が残る）

高齢者の症状

• 下痢やおう吐は軽くても、脱水が進みやすい
• 熱が出ないのにぼんやりする、元気がない
• 持病（心臓、腎臓、糖尿病など）が悪化する
• のどの渇きを感じにくく、水分不足に気づきにくい

原因

主な原因

• 細菌（加熱不足の鶏肉や卵、生の肉、作り置きの料理などから）
• ウイルス（ノロウイルスなど。調理する人の手を介して食品を汚すことがあります）
• 寄生虫（魚の生食によるものなど）
• 自然毒（毒のあるキノコや貝など）
• 食品の温度管理の失敗（常温で長時間置いた弁当やおかず）

リスク要因

• 生の肉、生の鶏肉料理、生卵、加熱が不十分な料理を食べる
• 作った料理を常温で長時間持ち歩く、暑い車の中に置く
• 食べる前の手洗いが不十分
• 調理する人が体調不良（下痢、おう吐）のまま食品を扱う
• 海外旅行先での水道水・氷・生野菜
• 乳幼児、高齢者、妊娠中、免疫力が低下している
• 胃酸を抑える薬を長く使っている（医師に相談してください）

受診の目安

緊急で受診すべき場合：

• 血便がある、血を吐いた
• 激しいおなかの痛みが続く
• 高い熱が続く、または症状が急速に悪化している
• おう吐が続いて水分がとれない、おしっこが極端に少ない
• 意識がぼんやりしている、ぐったりしている
• 乳幼児・高齢者・妊娠中の人・免疫力が下がっている人に症状がある

定期受診を予約すべき場合：

• 軽い下痢やおなかの不調が数日続いている
• 同じものを食べた家族や友人の何人かが同じ症状になった
• 繰り返し胃腸の調子を崩していて、食事との関係を知りたい
• 妊娠中や持病があり、市販薬を使う前に相談したい

診断

まず、いつ・どこで・何を食べたか、症状がいつ始まったかを医師に伝えます。症状の経過と食事の内容から食中毒が疑われることが多く、軽い場合は検査をせずに「水分をとって様子を見ましょう」と指導されることもあります。重症のときや、同じ食事をした複数の人が発症したときは、原因を調べる検査を行います。

行われる可能性のある検査

• 便の検査（原因となる細菌やウイルスを調べる）
• 血液検査（脱水や炎症の程度を確認する）
• 尿検査（脱水の程度の参考にする）
• 必要に応じて腹部の画像検査

診察で予想されること

検査結果が出るまでに数日かかることがあります。結果を待つ間も、水分補給と安静が基本です。検査の必要性や結果の意味は、医師から説明を受けてください。

治療

治療の中心は、失った水分と塩分を補うことと、安静です。多くの方はこれだけで回復します。吐き気や下痢そのものを無理に止めるより、体から出るものを出しつつ水分を補うことが大切です。原因や重症度によっては、医師の判断で追加の治療が行われます。

自宅でのセルフケア

• 少量ずつ、回数を多く水分をとる（経口補水液や薄めたお茶などが役立ちます）
• 食べられる範囲で、おかゆ、うどん、煮込んだ野菜など消化のよいものを
• 無理に食べない。食べられないときは水分を優先する
• 家族とタオル・食器を分け、トイレの後と調理の前に石けんで手を洗う
• 症状がおさまるまで、できれば症状が消えてからも数日は食品を扱う調理を避ける
• 自己判断で薬を重ねて使わない。とくに子どもの市販薬は慎重に

医療治療

脱水が強いときは点滴で水分と電解質を補います。細菌が原因で重症の場合には、医師の判断で感染を抑える治療が行われることがあります。吐き気や痛みに対しては、症状に合わせた薬が使われることがあります。どの治療が必要かは、症状や検査結果をもとに医師が判断します。

手術が検討される場合

通常は手術は必要ありません。ただし、まれに腸に穴が開く、腸が詰まるといった合併症が起こった場合には、外科的な治療が必要になることがあります。

この病気と共に生きる

回復期は、脱水を防ぐために水分をこまめにとり、消化のよい食事を少しずつ戻していきます。家族の中で症状がある人は、タオルや食器を分け、トイレの後は石けんと流水でしっかり手を洗いましょう。症状がおさまるまでは、できれば料理を作るのを避けると安心です。

生活習慣のアドバイス

• 外食では、できればしっかり加熱された料理を選ぶ
• 生の肉・生の魚・生卵は、新鮮さと店の衛生管理に気をつけて選ぶ
• 食べる前の手洗いを習慣にする（ノロウイルスにはアルコール消毒が効きにくいため、石けんと流水が大切）
• 持ち帰り料理は、涼しい場所で運び、早めに食べる
• 体調がよくないときは、食品を扱う仕事や家庭での調理を休む

食事と運動

回復したら、無理のない範囲でふだんの食事に戻していきます。脱水が続いた後は、数日間はこまめな水分補給を心がけましょう。激しい運動や飲酒は、体調が戻るまで控えると安心です。

精神的健康と心の健康

食中毒のあと、「また外食して大丈夫だろうか」と不安になることがあります。これは自然な気持ちで、多くは時間とともに和らぎます。不安が強いときや、食事をすることがこわくなってしまったときは、ひとりで抱えず医師や保健師に相談してください。

予防

はい、かなり防げます。厚生労働省の「食中毒予防の三原則」は、①つけない（手洗い・清潔な器具）、②増やさない（低温で保存、早めに食べる）、③やっつける（しっかり加熱）です。外食でも、加熱料理を選ぶ、生ものの扱いに気をつける、手を洗うといった心がけでリスクを下げられます。

ワクチン

ノロウイルスや多くの細菌性食中毒に対する、一般向けのワクチンは現在日本では使われていません。海外渡航の予定がある場合は、渡航先に応じたワクチンについて医師や旅行外来に相談してください。

検診プログラム

症状がない場合に、食中毒を調べるための定期的な検査は通常行いません。食品を扱う仕事に就いている方などは、職場の決まりに従って健康管理を行いましょう。

合併症

治療しない場合

• 脱水（水分と塩分が失われ、ぐったりする、尿が出なくなる）
• 腎臓や心臓への負担、持病の悪化
• 特定の細菌による重い合併症（贫血や腎臓の障害など）
• 腸の詰まりや穴があくなど、まれな腹部の合併症
• 回復後もおなかの調子が不安定になることがある

長期的な見通し

ほとんどの方は、水分をとって休むことで数日から1週間ほどで回復します。重症化のサインを知っておき、早めに相談することが大切です。心配なときは遠慮なく医療機関に相談してください。

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