Seguridad e higiene de los alimentos: cómo conservarlos y manipularlos

Resumen

La seguridad e higiene de los alimentos es el conjunto de hábitos que evitan que la comida se contamine y que los microbios (bacterias, virus y parásitos) o sus toxinas lleguen a tu cuerpo. Incluye cómo comprar, transportar, guardar, cocinar y recalentar los alimentos, y también cómo lavarte las manos y limpiar la cocina. Cuando algo falla en estos pasos puede aparecer una intoxicación alimentaria: una infección o irritación del estómago y los intestinos que suele causar diarrea, vómitos y dolor de barriga.

Sí, es muy común. Cada año millones de personas en el mundo tienen una intoxicación alimentaria, y la mayoría se recupera en casa en pocos días. Como muchas personas no consultan al médico, las cifras reales son todavía mayores.

Cualquier persona puede intoxicarse, pero algunas lo pasan peor: niñas y niños pequeños (sobre todo menores de 5 años), personas mayores, embarazadas, personas con las defensas bajas (por ejemplo por un tratamiento contra el cáncer o por el VIH) y personas con enfermedades crónicas del hígado, del riñón o diabetes.

Síntomas

Síntomas comunes

• Diarrea, a veces con moco o con sangre
• Náuseas y vómitos
• Dolor o retortijones en el abdomen
• Fiebre leve y escalofríos
• Malestar general, cansancio y dolor de cabeza
• Pérdida de apetito

Síntomas en niños

• Diarrea líquida frecuente y vómitos que les impiden beber
• Signos de deshidratación: boca y lengua secas, llanto sin lágrimas, pañal seco o menos orina de lo habitual, ojos hundidos, somnolencia inusual
• Irritabilidad o decaimiento
• Fiebre (conviene consultar siempre si es un bebé pequeño)

Síntomas en adultos mayores

• Deshidratación que aparece más rápido y a veces sin mucha sed
• Confusión o somnolencia, que pueden ser el primer signo
• Fiebre baja o incluso ausencia de fiebre aunque haya infección
• Debilidad general y más riesgo de caídas
• Descompensación de otras enfermedades (corazón, riñón, diabetes)

Causas

Causas principales

• Bacterias como la salmonela, la bacteria E. coli o la listeria (microbios que se multiplican en alimentos mal conservados o poco cocinados)
• Virus como el norovirus (un virus muy contagioso que pasa de las manos a la comida)
• Parásitos presentes en agua no potable o en alimentos crudos
• Toxinas que producen los microbios antes de que el alimento llegue al plato (por ejemplo, en arroz o pasta guardados a temperatura ambiente)
• Contaminación cruzada: jugos de carne cruda que tocan alimentos listos para comer
• Cocción insuficiente o recalentado incompleto
• Ruptura de la cadena de frío al comprar o al transportar la compra
• Manos, utensilios, tablas o trapos de cocina mal limpios

Factores de riesgo

• Edad: menores de 5 años y mayores de 65
• Embarazo (algunos microbios, como la listeria, son especialmente peligrosos)
• Defensas bajas por una enfermedad o por un tratamiento
• Enfermedades crónicas del hígado, del riñón o diabetes
• Tomar antiácidos o antibióticos de forma habitual
• Consumir con frecuencia alimentos crudos, quesos no pasteurizados, huevo poco cocido o marisco
• Viajar a zonas donde el agua no es segura para beber
• Falta de agua potable o de nevera en el hogar
• Trabajar con animales o en el sector de la hostelería

Cuándo consultar a un médico

Consulte a un médico de inmediato si:

• Vómitos repetidos que impiden beber o retener líquidos
• Diarrea con sangre o con pus
• Fiebre alta o fiebre en un bebé pequeño
• Signos de deshidratación: mucha sed, boca seca, orina muy oscura o muy poca orina
• Embarazo, defensas bajas o enfermedad crónica con síntomas digestivos
• Síntomas que no mejoran o que empeoran con los días

Programe una cita de rutina si:

• Quieres consejo sobre cómo conservar alimentos de forma segura en casa, por ejemplo si estás embarazada o cuidas a alguien vulnerable
• Tienes dudas sobre qué hacer con la comida después de un corte de luz
• Has tenido varios episodios de diarrea en poco tiempo o síntomas que van y vienen
• Necesitas orientación después de una intoxicación leve: cuándo volver a comer normal y cómo reponer líquidos

Diagnóstico

En la mayoría de los casos no hace falta ninguna prueba. El médico o la médica escucha qué comiste, cuándo empezaron los síntomas y cómo has evolucionado. Si los síntomas son intensos, duran mucho, hay sangre o la persona es especialmente vulnerable, puede pedir un análisis de heces para identificar el microbio.

Pruebas que se pueden realizar

• Análisis de heces (coprocultivo) para buscar bacterias, virus o parásitos
• Análisis de sangre para valorar la hidratación y las defensas
• Estudios del alimento o de otras personas afectadas por la misma comida, cuando hay un brote
• En casos puntuales, pruebas de imagen si se sospechan complicaciones

Qué esperar en su cita

Si te piden un análisis de heces, te darán un recipiente para recoger una muestra en casa y llevarla al laboratorio. Los resultados suelen tardar unos días. Mientras tanto, lo importante es mantenerte bien hidratado y estar atento a cómo te sientes. La mayoría de las personas no necesita más pruebas.

Tratamiento

El tratamiento de una intoxicación alimentaria se centra en reponer líquidos y sales, descansar y dejar que el cuerpo se recupere. Casi todo se puede manejar en casa con pautas sencillas. Los medicamentos que cortan la diarrea no se recomiendan de forma general, sobre todo si hay fiebre o sangre, porque pueden retener el microbio dentro del cuerpo; consulta siempre con un profesional antes de tomar nada.

Autocuidado en el hogar

• Bebe a sorbos pequeños y con frecuencia. Un buen recurso es la solución de rehidratación oral que se vende en farmacias (el suero oral).
• Si estás vomitando, espera unos 15 o 20 minutos entre sorbos y aumenta la cantidad poco a poco.
• Vuelve a comer cuando tengas hambre, empezando por cosas suaves: arroz, purés, tostadas, plátano o caldo. Sin forzarte.
• Descansa y evita el alcohol y las bebidas muy azucaradas o con cafeína, que pueden empeorar la diarrea.
• Lávate bien las manos, sobre todo después de ir al baño y antes de cocinar, para no contagiar a los demás.
• No prepares comida para otras personas mientras tengas síntomas.
• Limpia el baño y las superficies de la cocina con productos desinfectantes.
• Si tienes fiebre o malestar, tu farmacéutico puede orientarte sobre las opciones disponibles y cuál encaja mejor en tu caso.

Tratamientos médicos

En la consulta, el equipo sanitario valora el grado de deshidratación, la edad y los antecedentes de la persona, y decide si necesita líquidos por vena. Los antibióticos solo se usan en situaciones concretas y para algunos tipos de infección: no sirven cuando la causa es un virus. Nunca los tomes por tu cuenta ni uses los que te sobraron de otra vez. Las medidas concretas las decide siempre un profesional después de valorar tu caso.

¿Cuándo se considera la cirugía?

Las intoxicaciones alimentarias no se tratan con cirugía. Solo en casos excepcionales, con complicaciones graves dentro del abdomen, el equipo médico valoraría otros procedimientos.

Vivir con esta afección

La seguridad alimentaria es, sobre todo, cuestión de rutinas. Con unas pocas pautas en la compra, en el frigorífico y en la cocina se cubre casi todo: limpiar, separar lo crudo de lo cocido, cocinar bien y enfriar rápido. Con el tiempo, estos gestos se vuelven automáticos y no requieren esfuerzo.

Consejos de estilo de vida

• Lávate las manos con agua y jabón unos 20 segundos antes de cocinar, después de tocar carne cruda, después de ir al baño y al cambiar pañales.
• Usa tablas distintas, o limpia bien entre un uso y otro, para la carne cruda y para los alimentos que se comen crudos.
• Cocina bien carnes, huevos y pescado: el interior debe estar bien caliente y sin partes crudas.
• Refrigera rápido lo que sobre, en menos de 2 horas (1 hora si hace calor). Divide la comida en recipientes pequeños y poco profundos para que se enfríe antes.
• Mantén el frigorífico a 4 °C o menos y el congelador a -18 °C o menos. Si puedes, usa un termómetro.
• No descongeles a temperatura ambiente: hazlo en el frigorífico, en el microondas o bajo el grifo con agua fría.
• Revisa las fechas de caducidad y no consumas latas abolladas, oxidadas o hinchadas.
• Lava las frutas y verduras con agua potable, aunque luego vayas a pelarlas.
• No laves la carne de ave cruda antes de cocinarla: salpicar extiende microbios por toda la cocina.
• Cambia a menudo trapos, bayetas y estropajos, y lávalos con agua caliente.

Dieta y ejercicio

Mientras tengas síntomas, prioriza los líquidos y las comidas suaves. Cuando te encuentres mejor, vuelve poco a poco a tu alimentación habitual, con variedad: verduras, frutas, legumbres, cereales integrales y proteínas bien cocinadas. No hace falta una dieta especial ni suplementos. El ejercicio puede esperar a que recuperes la energía; un paseo suave cuando ya toleras bien la comida es suficiente.

Salud mental y bienestar emocional

Una intoxicación puede asustar, sobre todo si afecta a un niño o a una persona mayor, y el cansancio y la deshidratación pueden hacer que te sientas más bajo de ánimo. También es frecuente quedarse con miedo a ciertos alimentos o a comer fuera de casa. Si esa ansiedad persiste, habla con tu equipo de salud: hay ayuda. Y si en algún momento sientes que no puedes más o tienes pensamientos de hacerte daño, busca apoyo urgente llamando a los servicios de emergencia de tu país.

Prevención

Sí, en gran medida. La mayoría de las intoxicaciones se previenen con higiene de manos, cocción suficiente, separación de alimentos crudos y cocidos y un frío adecuado. Son medidas sencillas y muy eficaces, y protegen también a quienes viven contigo.

Vacunas

No existe una vacuna general contra las intoxicaciones alimentarias. Sí hay vacunas para algunas infecciones concretas que pueden transmitirse por agua o alimentos, como la hepatitis A o el rotavirus en la infancia. Si te corresponde alguna, te lo indicará tu equipo de salud según tu edad, tu país y tus circunstancias.

Programas de detección

No hay pruebas de cribado para la población general. Lo que sí ayuda es revisar las fechas de caducidad, la temperatura del frigorífico y las condiciones higiénicas de los lugares donde compras y comes. Si estás embarazada o tienes las defensas bajas, tu equipo de salud puede darte una lista de alimentos que conviene evitar.

Complicaciones

Si no se trata

• Deshidratación, que puede ser grave en niños pequeños y en personas mayores
• Alteraciones del riñón o del equilibrio de sales del cuerpo
• Infecciones que se diseminan fuera del intestino (poco frecuentes, pero serias)
• Síntomas que se alargan semanas, como cansancio o diarrea intermitente
• En raras ocasiones, problemas articulares o nerviosos después de algunas infecciones

Pronóstico a largo plazo

La gran mayoría de las personas se recupera por completo en pocos días y vuelve a su vida normal. Con líquidos, descanso y una buena higiene en la cocina, el pronóstico es muy bueno. Si algo no evoluciona como esperabas, tu equipo de salud está para ayudarte.

Encontrar apoyo

Los enlaces externos abren sitios web de terceros. Ruqelo no se hace responsable del contenido externo. Incluir una organización no implica respaldo.