Seguridad alimentaria al cocinar: cómo prevenir intoxicaciones

Resumen

La seguridad alimentaria al cocinar es el conjunto de hábitos que evitan que gérmenes dañinos (bacterias, virus o parásitos) lleguen a la comida y te hagan enfermar. Dicho de forma sencilla: lávarse las manos, mantener todo limpio, separar los alimentos crudos de los ya cocinados, cocinar bien y enfriar rápido lo que sobra. Cuando alguno de estos pasos falla, pueden aparecer molestias como diarrea o vómitos, algo que se conoce como enfermedad transmitida por los alimentos o intoxicación alimentaria.

Sí, es muy común. Cada año millones de personas en el mundo tienen una intoxicación alimentaria, y muchas veces no llegan a consultar al médico porque los síntomas pasan en pocos días.

Cualquier persona puede enfermar por comer un alimento en mal estado o mal cocinado. Algunas personas tienen más riesgo de deshidratarse o de tener síntomas más fuertes: niñas y niños pequeños, personas mayores, embarazadas y personas con las defensas bajas (por ejemplo, por un tratamiento contra el cáncer o por alguna enfermedad crónica).

Síntomas

Síntomas comunes

• Náuseas y ganas de vomitar
• Vómitos
• Diarrea, a veces con sangre o moco
• Retortijones y dolor de barriga
• Fiebre y escalofríos
• Dolor de cabeza y dolores musculares
• Cansancio y sensación de malestar general
• Los síntomas suelen empezar entre unas horas y varios días después de comer el alimento, según el germen

Síntomas en niños

• Se deshidratan más rápido que los adultos
• Menos pañales mojados o menos veces de orina
• Boca seca, llora sin lágrimas, ojos hundidos
• Mucha somnolencia, irritabilidad o decaimiento
• Orina oscura y escasa
• Pueden vomitar todo lo que beben y mojar menos de lo normal

Síntomas en adultos mayores

• Pueden deshidratarse sin sentir mucha sed
• A veces no tienen fiebre aunque haya infección
• Confusión, desorientación o debilidad repentina
• Mareos al levantarse y más riesgo de caídas
• Menos apetito y menos ganas de beber

Causas

Causas principales

• No cocinar lo suficiente la carne, el pescado, los huevos o el marisco
• Contaminación cruzada: los jugos de la carne cruda tocan alimentos ya listos para comer, o se usan la misma tabla y el mismo cuchillo
• No lavarse las manos antes de cocinar, después de tocar carne cruda o después de ir al baño
• Dejar la comida a temperatura ambiente durante muchas horas, sobre todo en días de calor
• Descongelar los alimentos sobre la encimera en vez de en la nevera
• Tomar leche, quesos o productos sin pasteurizar, huevos crudos o poco hechos, o mariscos crudos
• Guardar las sobras demasiado tiempo o recalentarlas mal
• Comer frutas y verduras sin lavar, o beber agua no potable

Factores de riesgo

• Estar embarazada
• Ser menor de 5 años o mayor de 65
• Tener las defensas bajas por una enfermedad o por un tratamiento médico
• Tener diabetes, enfermedad del hígado o del riñón
• Tomar medicamentos que reducen el ácido del estómago
• Preparar comida para muchas personas, en casa o en el trabajo, sin formación en higiene
• Viajar a zonas donde el agua no es segura

Cuándo consultar a un médico

Consulte a un médico de inmediato si:

• Si hay signos de deshidratación: mucha sed, boca seca, orina escasa u oscura, mareo al ponerse de pie
• Si la diarrea o los vómitos duran más de dos o tres días
• Si aparece fiebre alta, sangre en las heces o dolor de barriga muy fuerte
• Si la persona enferma es un bebé, una persona mayor, una embarazada o alguien con las defensas bajas
• Si notas confusión, mucha debilidad o somnolencia en la persona

Programe una cita de rutina si:

• Si has tenido varios episodios de diarrea en pocos meses
• Si después de la infección las digestiones siguen siendo raras durante semanas
• Si tienes dudas sobre cómo manipular alimentos en casa, por ejemplo para un familiar de riesgo
• Si preparas comida para personas mayores, embarazadas o con defensas bajas y quieres revisar tus hábitos

Diagnóstico

Casi siempre el médico lo sabe por lo que le cuentas: qué síntomas tienes, cuándo empezaron y qué comiste en los días anteriores. En la consulta también revisará si estás deshidratado (por ejemplo, mirando la boca, la piel y cómo estás de ánimo y de fuerzas). En la mayoría de los casos no hacen falta pruebas.

Pruebas que se pueden realizar

• Análisis de heces, si los síntomas son fuertes, duran mucho o hay sangre
• Análisis de sangre, si hay fiebre alta, deshidratación o una enfermedad de base
• Valoración del estado de hidratación (peso, tensión, pulso)
• En algunos casos, una prueba de embarazo si la diarrea o los vómitos son intensos

Qué esperar en su cita

Lo habitual es que la visita sea breve. El profesional te preguntará por los alimentos que comiste, si alguien más en casa se puso enfermo y si tomas algún medicamento. Si decide pedir una prueba de heces, en pocos días tendrá el resultado. Mientras tanto, lo más importante es que sigas bebiendo a sorbos frecuentes.

Tratamiento

La mayoría de las intoxicaciones alimentarias se curan solas en pocos días. El tratamiento principal es reponer líquidos y sales que se pierden con la diarrea y los vómitos. En casos más serios, el médico puede recomendar observación en el hospital y líquidos por vía intravenosa.

Autocuidado en el hogar

• Bebe a sorbos pequeños y frecuentes; no esperes a tener mucha sed
• Usa soluciones de rehidratación oral, que se compran en la farmacia sin receta; pregunta a tu farmacéutico cómo prepararlas
• Si no tienes solución de rehidratación, alterna agua con caldos suaves y bebidas sin mucho azúcar
• Come poco a poco cuando tengas ganas: arroz, pasta, pan, plátano, manzana cocida, caldo y alimentos suaves
• Evita por unos días el alcohol, el café, las comidas muy grasas, muy picantes o con mucha fibra
• Descansa y no vuelvas a la rutina intensa hasta que te encuentres mejor
• Lávate las manos con frecuencia para no contagiar a otras personas en casa
• No compartas toallas, vasos ni cubiertos mientras estés enfermo
• No tomes medicamentos para cortar la diarrea sin consultar antes; a veces empeoran el cuadro

Tratamientos médicos

El profesional sanitario valorará primero el grado de deshidratación y te indicará cómo reponer líquidos. En la mayoría de los casos no se necesitan medicamentos: solo control y líquidos. Cuando la infección es por un germen concreto y el cuadro es grave, el médico puede valorar un tratamiento específico, siempre recetado y explicado por él. Nunca te automédiques ni uses lo que te sobró de otra vez.

¿Cuándo se considera la cirugía?

Casi nunca es necesaria cirugía por una intoxicación alimentaria. Solo en complicaciones poco frecuentes, como una perforación o una inflamación grave del intestino, el equipo médico valoraría una intervención. Son situaciones raras y se manejan en el hospital.

Vivir con esta afección

Mientras te recuperas, lo más útil es tener a mano agua o solución de rehidratación, comidas suaves y un baño cerca. Si cuidas de un niño o de una persona mayor, ofrécele líquidos cada poco tiempo aunque no los pida, y observa cuántas veces orina. Cuando vuelvas a cocinar, extrema la limpieza para no reinfectarte ni infectar a los demás.

Consejos de estilo de vida

• Lávate las manos con agua y jabón durante unos 20 segundos antes de cocinar, después de tocar carne cruda y después de ir al baño
• Usa tablas y cuchillos distintos para carne cruda y para verduras o alimentos ya cocinados
• Mantén la nevera a unos 4 °C y el congelador bien frío; revisa la temperatura de vez en cuando
• Guarda en la nevera lo que sobra en las dos horas siguientes a cocinarlo, antes si hace calor
• Descongela siempre en la nevera, nunca sobre la encimera
• Recalienta bien las sobras y no las recalientes más de una vez
• Lava las frutas y verduras con agua segura antes de comerlas
• Cocina bien la carne picada, el pollo, los huevos y el pescado; si dudas, sigue cocinando

Dieta y ejercicio

Durante los días de diarrea no fuerces el cuerpo ni hagas ejercicio intenso: descansa y bebe. Vuelve poco a poco a tu alimentación habitual, empezando por comidas sencillas y fáciles de digerir. Cuando te sientas bien, retoma tu dieta normal y tu actividad física con calma.

Salud mental y bienestar emocional

Una intoxicación alimentaria puede dejar preocupación o miedo a volver a comer ciertos alimentos, sobre todo si el episodio fue fuerte o afectó a un niño. Es normal sentirse así unos días. Habla de lo que te pasa con alguien de confianza o con tu profesional de salud. Si la ansiedad te impide comer, si te quita el sueño o si te sientes muy bajo de ánimo, pide apoyo: no estás solo y hay ayuda disponible. Si tienes pensamientos de hacerte daño, busca ayuda urgente en tu servicio de salud o en una línea de crisis de tu país.

Prevención

Sí, en gran medida. Cuatro pasos sencillos reducen mucho el riesgo: limpiar (manos, utensilios y superficies), separar (crudos de cocidos), cocinar bien y enfriar rápido. A esto se suman comprar en lugares fiables, revisar las fechas de caducidad y beber agua segura.

Vacunas

Existen vacunas para algunas infecciones relacionadas con los alimentos, como la hepatitis A, pero no protegen de la mayoría de las intoxicaciones. Pregunta en tu centro de salud si te corresponde alguna vacuna según tu edad, tu salud o tus viajes.

Programas de detección

No hay una prueba de cribado para detectar intoxicaciones alimentarias antes de que den síntomas. Lo que sí ayuda es revisar de vez en cuando la temperatura de la nevera, mirar las fechas de caducidad y observar el estado de los alimentos antes de cocinarlos.

Complicaciones

Si no se trata

• Deshidratación, que es el problema más frecuente y el más importante, sobre todo en niños y mayores
• Problemas en los riñones por deshidratación o por algunas infecciones concretas
• Necesidad de ingreso en el hospital para poner líquidos por vía intravenosa
• Problemas digestivos que duran semanas después de la infección
• En casos poco frecuentes, dolores articulares o molestias nerviosas que aparecen semanas después
• En situaciones muy raras, complicaciones graves que requieren cuidados intensivos

Pronóstico a largo plazo

La mayoría de las personas se recupera por completo en pocos días con reposo y líquidos. Los casos graves son poco habituales y se dan sobre todo en personas con más riesgo. Con buenos hábitos en la cocina, la probabilidad de volver a pasar por esto es mucho menor, y si aparece, hoy sabemos muy bien cómo tratarlo.

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