Безопасность и правильное хранение продуктов питания

Обзор

Безопасность продуктов — это простые правила, которые помогают не заболеть из-за еды. Испорченные или неправильно приготовленные продукты могут содержать невидимых «гостей»: бактерии, вирусы, паразитов и токсины (яды, которые вырабатывают микробы). Если такие микробы попадают в организм, может развиться пищевое отравление, или, правильнее сказать, кишечная инфекция — расстройство желудка и кишечника с тошнотой, рвотой, поносом и болями в животе. Правильное хранение — это не только «убрать в холодильник»: важно, при какой температуре лежит еда, сколько времени она хранится, не соприкасаются ли сырые и готовые продукты и чисто ли на кухне.

Да, это очень распространённая ситуация. По оценкам Всемирной организации здравоохранения, каждый год от пищевых инфекций страдают сотни миллионов людей во всём мире, и большинство случаев проходит самостоятельно за несколько дней. Пик отравлений обычно приходится на тёплое время года, а также на праздники, когда готовят много еды заранее и она долго стоит на столе.

Заболеть может любой человек, но тяжелее всего переносят пищевые инфекции дети до 5 лет, пожилые люди, беременные женщины и люди с ослабленным иммунитетом (например, после болезни или при некоторых хронических заболеваниях). У них обезвоживание развивается быстрее, поэтому таким людям нужно быть особенно внимательными и раньше обращаться к врачу.

Симптомы

Общие симптомы

• Тошнота и рвота
• Жидкий стул (понос), иногда несколько раз в день
• Боли или спазмы в животе, урчание
• Повышенная температура, озноб
• Слабость, головная боль, ломота в теле
• Потеря аппетита

Симптомы у детей

• Признаки обезвоживания: сухой язык и губы, редкое мочеиспускание, отсутствие слёз при плаче
• Вялость, сонливость, необычное беспокойство
• Запавшие глаза, «мягкий» родничок у грудных детей
• Отказ от питья — это тревожный признак
• У маленьких детей температура может быть единственным заметным симптомом

Симптомы у пожилых людей

• Обезвоживание развивается быстрее, чем у молодых
• Спутанность сознания, необычная слабость или сонливость
• Температура может не повышаться даже при серьёзной инфекции
• Головокружение при вставании, падения
• Потеря аппетита и жажды — пожилые люди иногда просто «забывают» пить

Причины

Основные причины

• Бактерии (например, сальмонелла, кишечная палочка, кампилобактер) — чаще всего попадают с сырым мясом, птицей, яйцами, непастеризованным молоком
• Вирусы (норовирус, ротавирус, вирус гепатита А) — легко передаются через грязные руки, посуду и общие поверхности
• Паразиты — например, через плохо промытые овощи, зелень и воду из непроверенных источников
• Токсины, которые микробы вырабатывают в еде, если она долго стоит в тепле (например, в готовых блюдах, консервах домашнего приготовления)
• Перекрёстное загрязнение: сок сырого мяса попадает на готовые продукты, на разделочную доску или нож
• Нарушение температурного режима: еда слишком долго находится в «тёплой зоне» — примерно от 5 до 60 °C
• Просроченные продукты и продукты с повреждённой упаковкой

Факторы риска

• Возраст до 5 лет или старше 65 лет
• Беременность
• Ослабленный иммунитет
• Употребление сырых или недостаточно проваренных продуктов: мяса с кровью, сырых яиц, непастеризованного молока, сырой рыбы
• Приготовление еды с большим запасом и долгое хранение готовых блюд
• Размораживание продуктов при комнатной температуре
• Отсутствие привычки мыть руки перед готовкой и после туалета
• Питьё воды из непроверенных источников
• Поездки в регионы с иными санитарными условиями

Когда обратиться к врачу

Срочно обратитесь к врачу, если:

• Понос или рвота не прекращаются, и человек не может пить
• Появились признаки обезвоживания
• В стуле или рвоте видна кровь
• Высокая температура плохо переносится или держится долго
• Заболел маленький ребёнок, пожилой человек, беременная женщина
• Сильная или нарастающая боль в животе
• Заболевание началось после поездки в другую страну или после употребления консервов домашнего приготовления

Запишитесь на плановый приём, если:

• Симптомы прошли, но осталась слабость или плохой аппетит
• Понос или дискомфорт в животе повторяются время от времени без явной причины
• Вы хотите разобраться, какие продукты и как безопасно хранить именно в вашей ситуации
• Есть хронические заболевания, при которых важно обсудить питание и профилактику инфекций

Диагностика

Чаще всего врач ставит диагноз после разговора: что и когда вы ели, где, были ли похожие случаи у близких, как давно начались симптомы. Осмотр помогает оценить степень обезвоживания — врач смотрит кожу, язык, давление, пульс. При лёгком течении дополнительные обследования не нужны: организм справляется сам.

Какие исследования могут быть проведены

• Анализ кала на кишечные инфекции — если симптомы тяжёлые, длительные или есть кровь в стуле
• Анализ крови — чтобы оценить общее состояние и признаки воспаления
• Проверка на обезвоживание: осмотр, измерение давления и пульса
• Иногда — исследование остатков еды, если заболела целая группа людей (например, семья или коллектив)
• При подозрении на серьёзные осложнения — УЗИ или другие исследования по назначению врача

Чего ожидать на приёме

Скорее всего, вас подробно расспросят и осмотрят, а затем посоветуют пить больше жидкости и дадут рекомендации по питанию на ближайшие дни. Если понадобится анализ кала, результат обычно готов через несколько дней, и до этого лечение не откладывают. Госпитализация нужна редко — в основном при сильном обезвоживании, у маленьких детей, пожилых людей и при тяжёлом течении.

Лечение

Главная задача при пищевой инфекции — не дать организму потерять слишком много жидкости и солей и дать кишечнику восстановиться. Специальные лекарства чаще всего не нужны: при большинстве отравлений организм справляется сам за несколько дней. Не стоит самостоятельно принимать антибиотики — они помогают только при некоторых бактериальных инфекциях и могут навредить. Решение о любых препаратах принимает врач.

Самопомощь дома

• Пейте часто и маленькими порциями: по 1–2 глотка каждые 5–10 минут
• Используйте специальные растворы для восполнения жидкости и солей (оральная регидратация) — их можно купить в аптеке, спросите у фармацевта, какой подойдёт
• Если готового раствора нет, подойдёт вода, некрепкий чай, компот без сахара; уточните у врача или фармацевта, как приготовить простой солевой раствор
• Не заставляйте себя есть через силу: когда появится аппетит, начните с лёгкой еды — риса, бананов, подсушенного хлеба, нежирного бульона
• Избегайте на время жирного, острого, копчёного, цельного молока, крепкого кофе и алкоголя
• Соблюдайте гигиену: мойте руки с мылом, отдельная посуда и полотенце для больного
• Не готовьте еду для других, пока симптомы не пройдут
• Отдыхайте: восстановление требует сил
• Не принимайте самостоятельно средства, «останавливающие» понос, без совета врача

Медикаментозное лечение

Лечение в первую очередь поддерживающее: восполнение жидкости и солей, покой, мягкое питание. Иногда врач может назначить противорвотные средства или, в отдельных случаях, антимикробные препараты — но только по показаниям и под наблюдением. Конкретные лекарства и дозы подбирает врач с учётом возраста, состояния и сопутствующих болезней. При сильном обезвоживании в стационаре вводят жидкости через капельницу.

Когда рассматривается хирургическое вмешательство?

Операция нужна крайне редко — только при тяжёлых осложнениях, например при прободении (разрыве) кишечника или тяжёлом воспалении, которое не поддаётся лечению. Это единичные ситуации, и обычно всё обходится без хирургии.

Жизнь с этим заболеванием

Пока организм восстанавливается, дайте себе несколько дней щадящего режима: больше отдыха, простые блюда небольшими порциями, регулярное питьё. Обязательно соблюдайте гигиену дома — тщательно мойте руки, часто меняйте полотенца, мойте раковину, ручки дверей и туалет. Если заболели несколько человек в семье, стоит выделить отдельную посуду и чаще проветривать помещение.

Советы по образу жизни

• Планируйте покупки так, чтобы не запасать скоропортящиеся продукты надолго
• Храните сырое мясо и рыбу на отдельной полке холодильника, в закрытой посуде, ниже готовых продуктов
• Используйте отдельные разделочные доски для сырого мяса и для готовой еды
• Мойте овощи, зелень и фрукты под проточной водой
• Размораживайте продукты в холодильнике, а не на столе
• Разогревайте готовые блюда так, чтобы они прогрелись полностью
• Не готовьте еду, если у вас понос, рвота или температура

Питание и физические упражнения

В острый период физические нагрузки лучше отложить: организм теряет жидкость, и тренировки могут усилить слабость. Возвращайтесь к обычной активности постепенно, ориентируясь на самочувствие. Питание — простое и дробное: каши на воде, отварные овощи, нежирный бульон, подсушенный хлеб, бананы, печёные яблоки. Когда стул нормализуется, постепенно возвращайтесь к привычному рациону. Алкоголь и очень жирная еда — не раньше, чем через несколько дней после полного выздоровления.

Психическое здоровье и эмоциональное благополучие

Пищевое отравление редко влияет на психику, но может сильно выбить из колеи: тревога за себя или ребёнка, страх снова есть «опасные» продукты, раздражение от слабости. Это нормально и обычно проходит. Если тревога о еде становится навязчивой, мешает питаться или вы постоянно прокручиваете в голове, «что я съел не то», обсудите это с врачом. В ситуации сильного стресса важно помнить: помощь доступна, и просить о ней — правильный шаг.

Профилактика

Да, и очень хорошо. Большинство пищевых отравлений предотвратимы. В основе — пять простых принципов, которые рекомендуют Всемирная организация здравоохранения и российские санитарные службы: содержать в чистоте; отделять сырое от готового; тщательно проваривать и прожаривать; хранить продукты при безопасной температуре; использовать безопасную воду и свежие продукты. Практически важные цифры: холодильник — обычно от +2 до +6 °C, морозильная камера — около −18 °C. Готовые блюда храните в холодильнике не дольше 2–3 суток, а при комнатной температуре не оставляйте их больше двух часов. Размороженный продукт повторно не замораживайте. Консервы домашнего приготовления с вздутой крышкой или неприятным запахом выбрасывайте, не пробуя.

Вакцины

Универсальной прививки от всех пищевых инфекций не существует. Но есть вакцины от отдельных болезней, например от вирусного гепатита А и от ротавируса у детей; о том, нужны ли они вам или вашему ребёнку, стоит спросить у врача — он подскажет с учётом возраста и состояния здоровья.

Программы скрининга

Специальных скринингов для безопасности продуктов не требуется. Если вы работаете с продуктами питания, на некоторых производствах и в общепите предусмотрены обязательные медицинские осмотры по требованиям Минздрава и Роспотребнадзора — это часть заботы об общем здоровье, а не обследование «на отравление».

Осложнения

Если не лечить

• Обезвоживание — самое частое и самое опасное осложнение, особенно у детей и пожилых
• Нарушение работы почек из-за потери жидкости
• Затяжное течение: слабость и расстройство стула на недели
• Реактивный артрит — боли в суставах после некоторых кишечных инфекций
• В редких случаях — тяжёлые осложнения: поражение нервной системы, воспаление кишечника, прободение кишечника
• У людей с ослабленным иммунитетом инфекция может распространиться за пределы кишечника

Долгосрочный прогноз

Хорошая новость: в подавляющем большинстве случаев человек полностью выздоравливает за несколько дней и возвращается к обычной жизни. Главное — пить достаточно жидкости и вовремя обращаться за помощью, если состояние ухудшается или болеет ребёнок, пожилой человек или беременная женщина. А правила хранения и приготовления еды — простая привычка, которая защищает не один раз, а каждый день.

Найти поддержку

Внешние ссылки открывают сторонние сайты. Ruqelo не несёт ответственности за внешний контент. Указание организации не означает её одобрение.